什么是起泡酒？

[提示]起泡酒是指在20℃时，酒中二氧化碳压力高于3.5巴（bar），通过二次发酵法来提高葡萄酒中二氧化碳含量的葡萄酒。从酿造工艺上分，可以分为酒桶二次发酵起泡酒和酒瓶二次发酵起泡酒。...

        起泡酒是指在20℃时，酒中二氧化碳压力高于3.5巴（bar），通过二次发酵法来提高葡萄酒中二氧化碳含量的葡萄酒。从酿造工艺上分，可以分为酒桶二次发酵起泡酒和酒瓶二次发酵起泡酒。酒桶二次发酵起泡酒相当于静止葡萄酒的“可乐版”，体现地更多的是葡萄酒原本的风味，而酒瓶二次发酵起泡酒除了体现基酒的基本风味外，还带有酵母风味和陈酿香，层次更加复杂。毋庸置疑，酒桶二次发酵要比酒瓶二次发酵更加经济，更容易实现量产。
       无论是酒桶二次发酵还是酒瓶二次发酵，起泡酒的酿造都是从静止基酒开始。用来酿造起泡酒的基酒，大都是酒精含量较低的葡萄酒，因为在二次发酵的过程中，酒精含量（abv）增加值为1%至2%，同时酒中二氧化碳的溶解度也会提高。

酒桶二次发酵法

　　采用酒桶二次发酵法酿造的起泡酒，按照基酒是否完全发酵也可以分为两种。

　　第一种是在葡萄酒结束发酵之前将葡萄酒灌入密封发酵桶中，通过这种方法来将发酵产生的二氧化碳保留在桶内，随着桶内压力的增加，二氧化碳的溶解度也逐步提升，从而提高了酒中二氧化碳的含量。要保持酒中的二氧化碳，保证起泡效果，起泡酒装瓶后必须保持瓶内压力，这也是起泡酒为什么需要采用特殊瓶塞的原因。第二种是将已经终止发酵的干型葡萄酒作为基酒，加入糖分和酵母，在发酵桶中进行第二次发酵。另外值得一提的是，用来酿造起泡酒的基酒也可以是部分发酵的酒糟，通过过滤酵母的方法可以终止发酵过程，非常适合酿造甜起泡酒，譬如意大利的阿斯蒂（DOCG Asti）。

　　这两种采用酒桶进行二次发酵的发酵方式非常适合酿造那些要保持清新果香风格的大部分普罗塞克（Prosecco）、阿斯蒂和塞克特（Sekt）等起泡葡萄酒。

　　普罗塞克起泡酒

　　普罗塞克起泡酒（Prosecco）是意大利东北部的一种起泡葡萄酒，虽然有时会采取酒瓶二次发酵法，但是大部分情况下都会采用酒桶二次发酵法，所采用的葡萄品种为普罗塞克，所酿成的葡萄酒酒体适中，多为干型或半干型，带有核果类水果风味，根据起泡程度不同分为完全起泡（Spumante）和轻微起泡（Frizzante）。

　　阿斯蒂起泡酒

　　阿斯蒂DOCG起泡酒是一种来自意大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）的起泡甜白葡萄酒，果香突出，酒体轻盈，所采用的葡萄品种为麝香（Muscat），可以给葡萄酒带来浓郁的花香（玫瑰）和果香（桃子、葡萄）。这种葡萄酒多为完全起泡，但是如果酒标上标注为“阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）”则为轻微起泡。

　　塞克特起泡酒

　　塞克特仅仅是德国对于起泡葡萄酒的总称，有部分品质优异的塞克特起泡酒采用酒瓶二次发酵法酿造，但是大部分的起泡酒都是采用酒桶二次发酵法，酒体适中，口感为干型，带有花香和果香。如果酒标上仅仅只标注“塞克特（Sekt）”，说明这种起泡酒为中低档起泡葡萄酒，所采用的基酒可以来自欧盟国家内的任何一个地方，但是如果酒标上标注“德国塞克特（Deutscher Sekt）”，则表明这种起泡酒完全采用产自德国基酒酿造而成。

酒瓶二次发酵法

　　采用酒瓶二次发酵法比酒桶二次发酵法更加费时费力，成本高昂，但是采用酒瓶二次发酵法对于葡萄酒的品质提升有两大好处。第一是通过延长葡萄酒同死亡酵母的接触时间，可以让葡萄酒发展出面包和饼干风味，这是其他任何葡萄酒都不具有的。第二是采用酒瓶二次发酵法酿造的起泡酒所产生的起泡更加细腻，起泡保持时间更长。

　　一般酒瓶二次发酵法都会选择干型葡萄酒作为基酒，然后进行基酒调和，这样可以保证葡萄酒品质的稳定不变，同时营造出酒庄独特的风格。基酒调和之后，会在基酒中加入糖和酵母，然后装瓶密封。二次发酵过程开始，所产生的二氧化碳被“困”在酒瓶中，随着瓶内压力的升高，二氧化碳的溶解度不断提升，酒中的二氧化碳含量和酒精含量也随着发酵的进行慢慢升高。

　　这个缓慢的发酵过程结束后，起泡酒接着会经过一段时间的陈酿，称之为“酵母分解（Yeast Autolysis）”。发酵后死去的酵母会慢慢地将风味释放到葡萄酒中，这是酒瓶二次发酵法的重中之重，是起泡酒中很多特殊风味的来源。陈酿的过程可能持续数月，甚至数年。譬如法国香槟法定产区要求非年份香槟至少需要陈酿15个月，年份香槟至少需要陈酿3年以上。