葡萄酒中的王和臣

[提示]赤霞珠的精神家园是波尔多的左岸，这里也是世界上最大的优质葡萄酒产区。据DNA检测，赤霞珠的祖先是品丽珠（CabernetFranc）和长相思（SauvignonBlanc）。其疏松的果穗，使它容易抵抗腐烂和其他病菌。其对较宽泛的气候和土壤的适应性，使它遍布世界各地。作为晚熟品种，赤霞珠在相对较温暖的地区较易种植成功。其细小的果粒、黑蓝、厚实的果皮，使得其果皮和葡萄子相对于葡萄果肉的比例较大。而葡萄酒中的丹宁和萃取物主要来自于葡萄果皮和种子，因此，赤霞珠酿出的酒中丹宁和风味物质特别丰富，酒体饱满、结构宏伟，颜色深紫红，极具耐藏能力。和霞多丽一样，赤霞珠和橡木桶有天然的亲缘。不管是在橡木桶中发酵还是在橡木桶里陈酿，都会增加赤霞珠酒的层次，使其更加复杂、丰满，并进一步加强它的储藏能力。这使得它占据了葡萄酒收藏家的绝大部分空间。...

 中国人有个习惯，喜欢封王封后。很多人把霞多丽（Chardonnay）封为酿酒葡萄品种之“后”，因为更多的人把赤霞珠封为了酿酒葡萄品种之王。赤霞珠被翻译成解百纳系列葡萄酒。

　　赤霞珠 有理由称王称霸，它是世界各地葡萄酒消费者和收藏家的挚爱，是昂贵的波尔多左岸和它的五大庄园（拉图酒庄Ch塼eau Latour， 拉斐酒庄Ch塼eau Lafite Rothschild， 玛歌酒庄Ch塼eau Margaux,木桐酒庄Ch塼eau Mouton Rothschild， 奥布里昂酒庄Ch塼eau Haut-Brion）的中流砥柱，这些酒庄百分之六七十种植的是赤霞珠；它酿造了意大利一系列从名气和价格都超过其传统的巴洛罗（Barolo）和巴贝瑞斯柯（Barbaresco）的红葡萄酒，诸如妲玛吉（Darmagi）、萨斯凯亚（Sassicaia）、奥纳莱亚（Ornellaia）、帕莱奥（Paleo Rosso）；它参与了西班牙最著名的红葡萄酒维加·西西里亚（Vega Sicilia）的独一珍藏（único）；它成就了加利福尼亚的纳帕谷（Napa Valley）的辉煌；它使得澳大利亚偏僻的库纳瓦拉（Coonawarra）的扬名酒界。当然，它还酿造了智利、阿根廷、中国等世界各地的名牌美酒。

　　赤霞珠的精神家园是波尔多的左岸，这里也是世界上最大的优质葡萄酒产区。据DNA检测，赤霞珠的祖先是品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）。其疏松的果穗，使它容易抵抗腐烂和其他病菌。其对较宽泛的气候和土壤的适应性，使它遍布世界各地。作为晚熟品种，赤霞珠在相对较温暖的地区较易种植成功。其细小的果粒、黑蓝、厚实的果皮，使得其果皮和葡萄子相对于葡萄果肉的比例较大。而葡萄酒中的丹宁和萃取物主要来自于葡萄果皮和种子，因此，赤霞珠酿出的酒中丹宁和风味物质特别丰富，酒体饱满、结构宏伟，颜色深紫红，极具耐藏能力。和霞多丽一样，赤霞珠和橡木桶有天然的亲缘。不管是在橡木桶中发酵还是在橡木桶里陈酿，都会增加赤霞珠酒的层次，使其更加复杂、丰满，并进一步加强它的储藏能力。这使得它占据了葡萄酒收藏家的绝大部分空间。

　　几乎所有的和我谈起葡萄酒的人，都会不经意提到赤霞珠，以示其对葡萄品种还是略有所知。确实，赤霞珠葡萄酒在所有的商店货架上都摆在显眼的地方，使人难以视而不见。但如果我说，绝大多数的人没有喝过真正的赤霞珠，你相信吗？

　　不要以为你的酒瓶上的标签清清楚楚写着“赤霞珠 ”,就以为你喝的是真正的赤霞珠,因为要在市场上找到一瓶百分之百的纯赤霞珠不是件容易的事。按各国法律法规,当酒瓶中的某一葡萄品种达到百分之八十或八十五时,就可以用这一品种来命名这瓶酒。你喝的赤霞珠，可能最多也就百分之八十五的赤霞珠，其余的百分之十五是什么？你可以发挥想象力或张开知识的翅膀。其他的葡萄酒都较容易做到百分百,唯独赤霞珠很难,酿酒师也不愿意,为什么？

　　因为它是王，是王就需要一批王公大臣辅佐。赤霞珠在有的酿酒师眼里叫做甜甜圈或唐纳圈（Doughnut），因为在饮用纯赤霞珠葡萄酒时，中间会产生一个空洞。入口时还是饱满、丰富的，过一会儿却让你感觉口中空空如也，味、香尽失，再过一会儿至后味时才又找回点儿起先的那些感觉。另外，新赤霞珠本身更多的是具有一副健硕完美的骨架或结构，酒质却是既粗、又韧、且涩，以至于有的评酒家说纯正的赤霞珠是受虐狂的喜好。它需要赋予柔软的肉体才能展现其诱人魅惑。为了填补这中间的空洞和增添其丰腴，酿酒师发挥了他们的聪明才智，尝试用其他更为柔和的葡萄品种和赤霞珠搭配混合。

　　在波尔多，酿酒师选择诸如梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、玛尔贝（Malbec）、小味多（Petit Verdot）等与赤霞珠混合，这是波尔多数百年流传下来并为世界各地争相模仿的技艺。意大利人选用过巴贝拉（Barbera ）或桑娇维赛（Sangiovese）来和赤霞珠调配。西班牙人在赤霞珠里增添了他们的坦普尼罗（Tempranillo）。澳大利亚人当然凑上设拉子（Shiraz）。赤霞珠也成了世界上最常用来和其他葡萄品种混合调配的葡萄品种之一。按有的酿酒师的说法，只有和其他葡萄品种混合调配时，赤霞珠才能产生奇迹。

　　“大臣”梅鹿辄（Merlot）

　　如果说赤霞珠是酿酒葡萄之王，梅鹿辄则是首辅大臣。它干的活很多，承担的责任也很重，功劳却全归了王。梅鹿辄绝大多数情况下是和赤霞珠混合在一起，而其名字似乎永远挂在后面，你在葡萄酒瓶子上看到的总是Cabernet Sauvignon Merlot，很少看到Merlot Cabernet Sauvignon。梅鹿辄的声名好像总是被遮盖在赤霞珠的阴影里。

　　实际情况可能并非如此。由于梅鹿辄比赤霞珠果粒更大，果皮略薄，糖分稍高，产量较赤霞珠高得多，其酿造出来的酒更香甜、更具果味，单宁更柔和，比赤霞珠早熟，圆润且更易上口，一般四五年后即可饮用。梅鹿辄葡萄酒颜色略浅，却更亮丽。同一庄园里，梅鹿辄酒总是比赤霞珠的酒度高一至二度。梅鹿辄的香气和风味不像其他品种那么突出，显中庸，一般具有樱桃、紫罗兰、李子、甜菜根、李子水果蛋糕、桑葚和橄榄等特征。梅鹿辄和橡木也极具亲和力，酿酒师也会选择把它放在橡木桶里发酵，并在橡木桶里陈酿，以增添它的复杂度，使其更丰富，并进一步加强它已十分了得的储藏能力。可以看出，梅鹿辄似乎比赤霞珠要吸引人，更惹人爱。相对于赤霞珠的粗、韧、涩，梅鹿辄则略细、柔、润，所以有酿酒师称梅鹿辄是没有痛苦的赤霞珠（Cabernet without pain）。

　　和赤霞珠一样，梅鹿辄的大本营也在波尔多。只不过前者在吉伦特河（Gironde）的左岸，后者主要在右岸。梅鹿辄在波尔多的种植面积要比赤霞珠种植面积大，也是波尔多种植面积最大的葡萄品种。因为它在赤霞珠的左岸同样生长得很好，并且在赤霞珠占主要成分的左岸葡萄酒里仍然达到百分之二三十甚至四十多的比例，而赤霞珠却无法在梅鹿辄的右岸完全成熟。可见，梅鹿辄在这个世界上最大的优质葡萄酒产地发挥了更大的作用。波尔多著名的葡萄酒产区博美罗尔（Pomerol）和圣特美利安（St Emilion）即是它的天下。比波尔多左岸地区五大庄园还要声名显赫且更昂贵的裴图斯酒庄（Ch塼eau Pétrus）、乐朋（Le Pin）和拓塔诺娃酒庄（Ch塼eau Trotanoy）, 都位于博美罗尔（Pomerol）地区，几乎百分之九十几的成分是梅鹿辄葡萄，剩下的百分之几是品丽珠（Cabernet Franc）。其他同样媲美左岸五大酒庄的拉弗来酒庄（Ch塼eau Lafleur）、乐王吉酒庄（Ch塼eau L’Evangile）等，其酿酒葡萄近70%是梅鹿辄。还有同样大名鼎鼎的欧颂酒庄（Ch塼eau Ausone）,其成分也是梅鹿辄和品丽珠五五分，没赤霞珠什么事。

　　梅鹿辄在意大利也颇受欢迎，20个葡萄酒产区中14个都有种植。梅鹿辄的圆润、柔和与当地葡萄的富含干涩丹宁形成鲜明对比，是本地葡萄品种的理想搭配。在意大利中部著名葡萄酒产区托斯卡纳(Tuscany)，梅鹿辄不仅和本地气候十分融洽，也和本地著名的葡萄品种桑乔维塞（Sangiovese）配合得完美无间，由此催生了本地品质更优良的超级托斯卡纳（Super Tuscan）。它甚至酿造了或许是意大利最著名的100%的梅鹿辄葡萄酒，即奥纳莱亚酒庄（Tenuta Dell’Ornellaia）的玛塞托（Masseto），被称之为意大利的乐朋（Le Pin），比由赤霞珠酿造的Ornellaia贵得多。

　　在新世界的葡萄酒产地，如智利、阿根廷、澳大利亚等，梅鹿辄均有种植，虽然远没有它在波尔多那样的地位。在美国，梅鹿辄似乎获得了更优惠的待遇，西北边华盛顿州即以出产柔和诱人的梅鹿辄著称，尤其是哥伦比亚盆地（Columbia Basin），这里温暖的白昼和凉爽的夜晚是梅鹿辄生长成熟的理想环境。

　　（作者为葡萄酒鉴赏专家、澳大利亚德莱得大学葡萄酒专业硕士）